Simon Groß

Redaktion ()

Dem Vorarlberger sein Riebel

November 2018

In Zeiten kulinarischer Revolutionen und Freigeistigkeit, wo die Fusion- oder Molekularküche schon gar nicht mehr so innovativ und überraschend ist, scheint die Rückkehr zu Altbewährtem und die (Wieder-)Entdeckung traditioneller Speisen und Zubereitungsmethoden an Bedeutung zu gewinnen.

In Zeiten kulinarischer Revolutionen und Freigeistigkeit, wo die Fusion- oder Molekularküche schon gar nicht mehr so innovativ und überraschend ist, scheint die Rückkehr zu Altbewährtem und die (Wieder-)Entdeckung traditioneller Speisen und Zubereitungsmethoden an Bedeutung zu gewinnen.
Als Sinnbilder der typischen Vorarlberger Küche sind Riebel, Käsflada und Co. geradezu hip: Rheintaler Riebel mit Chili, Koriander und Rote-Bete-Reduktion (Entschuldigung, Randig!) könnte sich in der einen oder anderen kreativen Speisekarte finden lassen. Der Rheintaler Riebel ist längst eine regionale Spezialität mit riesigem Potenzial. Das frühere Arme-Leute-Essen in seiner Reinkultur gehört heute jedenfalls zum festen Bestandteil der kulinarischen Kulturgeschichte jenes Bundeslandes, das mindestens bei den Essgewohnheiten mehr mit der Schweiz und Schwaben gemeinsam hat als mit den restlichen Bundesländern.
Vorarlberg war immer schon ein Land, in dem die Milchwirtschaft einen hohen Stellenwert einnahm, deutlich vor der Fleisch- und Ackerwirtschaft. In seiner vergleichsweise geografischen begrenzten Zugänglichkeit ist hier nach wie vor besonders viel Vieh anzutreffen, das auch entsprechend viel Milch produziert. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass Vorarlberg ein „Käseland“ ist – nirgendwo sonst werden jährlich so viele Tonnen Käse produziert wie hier. Unzählige Käsesorten gibt es, über die Grenzen hinaus bekannt wurden aber vor allem der geschützte Vorarlberger Bergkäse wie auch der würzige Räßkäse, die als unverzichtbare Zutaten beispielsweise zu den Vorarlberger Kässpätzle (Entschuldigung, Käsknöpfle!) gehören.

Prominent

Als ursprüngliches Arme-Leute-Essen nicht nur preisgünstig, sondern genauso einfach zubereitet ist der Rheintaler Riebel im Ausland hingegen weniger prominent. Da sich im Umkreis von über 100 Kilometern schätzungsweise ohnehin die meisten mit unserem Dialekt schwertun, vereinfachen die Alternativbezeichnungen Stopfer, Pflutta oder Brösel das Gesamtverständnis des sättigenden Gerichts auch nicht wirklich. Grundzutat des Riebels ist Mais, der im Rheintal bestens gedeiht: Die feucht-warmen Bedingungen für dieses Getreide sind hier besonders günstig. Riebelmais wird seit dem 17. Jahrhundert im gesamten Vor­arlberger und Schweizer Rheintal angebaut. In der Schweiz ist der Rheintaler Riebel seit 2000 sogar eine geschützte Ursprungsbezeichnung, in Vorarlberg wird der „Ländle Riebel“ vermarktet. 

Macht satt

Die Zubereitung ist in der Theorie simpel: Der geschrotete Riebelmais wird in gesalzener Milch aufgekocht und anschließend in Butter geröstet. Dieser Brei wird dann durch Anrösten in der Pfanne und das obligatorische und geduldige Stochern mit dem Kochlöffel (das „Riebeln“) im Idealfall zur lockeren und luftigen beliebten Speise aus rundlich-unregelmäßigen Grießklümpchen. Verspeist wird der Riebel – „so macht ma des“ – morgens mit einer Tasse Kaffee oder einem Glas Milch. In der Ausführung Süßspeise reicht man auch gerne Apfelmus oder Kompott dazu – mit der Erlaubnis, durch das Vermengen der einzelnen Komponenten die mühevoll erschaffene Konsistenz zunichtezumachen. Wie auch immer die Normative zum Verzehr des Gerichts ausgelegt wird, eines ist klar: Für Vorarlberg hatte der Riebel eine ganz besondere Bedeutung. Auf kleinen Flächen lieferte er hohe Erträge zur Selbstversorgung. Mit beziehungsweise nach der Besatzungszeit und der Öffnung der Zonengrenzen Anfang der 1950er-Jahre wurde Getreide wie Weizen wieder besser verfügbar, auch billiger Weizen aus dem Ausland und erste Hybridsorten lösten den Riebelmais bald wieder ab. Bis in die 1960er-Jahre wurde Riebel hauptsächlich aus Riebelmais hergestellt. Durch die Zunahme der Verfügbarkeit von Weizengrieß wird dieser heute typischerweise zur Hälfte zugemischt. 

Ein Stück Vorarlberg bewahrt

1947 wurden in Vorarlberg rund 600 Hektar Riebelmais angebaut, 1960 waren es noch 160 und 1966 nur mehr 48. 2005 wurde Riebelmais im ganzen Land nur mehr auf rund 30 Kleinflächen angebaut. Es war an der Zeit, den Riebelmais zu retten – mit Erfolg: Ein Jahr später wurde aus einem Saatgut-Pool eine Vorarlberger Riebelmais-Sorte gekreuzt. Der Anbau wurde schrittweise wieder ausgedehnt und das regionale Produkt wieder in die Sortimente gebracht. Das brachte den Riebelmais wieder ins Bewusstsein der breiteren Masse, wodurch gleichzeitig auch eines der typischen Vorarlberger Produkte wieder als Identifikationsgrundlage an Bedeutung gewann. Aber nicht nur, dass mit Riebel Tradition und Vorarlberger (Ess-)Kultur gewahrt wird. Aus medizinischer Sicht liegt er ebenfalls voll im Trend, denn Mais ist von Natur aus glutenfrei und somit das ideale Nahrungsmittel für eine Alternativ-Ernährung. Zumindest, solange die Grundlage nur aus Mais besteht.

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