Schätzen die Wianar üsre Spätzle net?

Gastwirtschaften, die stark auf Vorarlberger Küche setzen, haben es im Oschten offenbar nicht so leicht. Kürzlich schloss wieder einmal eine. Woran mag das liegen?

Wien, die kulturell ach so reiche Hauptstadt, ist seit Mai um einen Beitrag der Ess-Kultur ärmer: Mit dem „Ghörig“, einem Lokal im westlichen Bezirk Hernals, sperrte eine der raren Quellen Vorarlberger Küche zu. Die Betreiber Jeremy Auer aus Dornbirn und Alex Pezold aus Mäder hatten naturgemäß auf Käsknöpfle gesetzt, die sie infolge eines kreativen Schubes auch zu Kügele formten, panierten und frittierten, zudem gab’s Zack Zack, Kalbsbratwurst und andere Dinge, die man mit Mohra runterspülen konnte – in der Polit-Korrekti-City durchaus ein Wagnis.
Das erst 2023 eröffnete Lokal sei gut gelaufen, sagen die kantigen Kerle mit Ländle-typischer Aura. Doch war die Lage am stark befahrenen Hernalser Gürtel mit einem Mäcki vis-à-vis, einem Asia-Lokal nebenan und diversen Pizza/Döner-Buden plus anrüchigen Etablissements im Umfeld (eine leicht grindige Gegend, ich hab dort gewohnt) suboptimal. An einem besseren Standort mit Touristen würde es besser laufen, meint Auer. Inflation und steigende Kosten hätten den Betrieb unrentabel gemacht, man musste „die Reißleine ziehen“. Da halfen auch die wohl etwa 25.000 Gsiberger in Wien und andere Spätzle-Möger nix. Derzeit lege man eine Pause ein, dann schaue man, wie‘s weitergeht. Nach dem Motto: „Etz luagma amôl“.
Wenn ich über meine 25 Jahre im Wiener Raum nachdenke, dann kommt’s mir vor, als ob Ländle-Lokale es dort generell nicht leicht haben, da kamen und gingen so manche. Dabei geht‘s freilich nicht um solche, die nur durch die Herkunft der Betreiber hintergründig gsibergerisch sind, aber großräumiger und „kreativ“ auftischen und bloß Spurenelemente aus V aufweisen, etwa Käs. So wie das „Ludwig & Adele“, eine schicke Bude im pompösen Künstlerhaus im 1. Bezirk, gegründet 2013 von Lukas Bereuter (Riefensberg), Mathias Kappaurer (Bezau), Josef Kaufmann (Reuthe) und David Punzenberger (Schoppernau). Neben Dingen wie Hummus, Matjes-Röstbrot und Burger stehen immerhin Kässpätzle auf der Karte, mit dem „Käsemix vom Ferdl aus dem Bregenzerwald“.
Bereuter und Kollegen eröffneten diverse Bars, übernahmen Buffets und Caterings. Der „Brauhund“ im 15. Bezirk wiederum, gegründet 2014 vom Feldkircher Lukas Lang, nach einem Wechsel in der Geschäftsführung jüngst weiter V-dominiert, ist eine bunte Craft-Beer-Hütte. Man kriegt auch Frastanzer und Bergkäs, bisher gab’s einmal im Monat Knöpfle. Das 2017 von der Feldkircherin Diana Fritz und Lang am Yppenplatz (16. Bezirk) inmitten einer orientalischen Hochburg eröffnete „Völlerei“ hatte Wiener und internationale Küche, Knöpfle und Frastanzer. Leider kam Anfang 2024 die ewige Sperrstund‘.
Wo man Vorarlberg stärker betonte, winkte weniger Fortune. Siehe etwa das Restaurant mit dem bizarren Namen „Ü“, das Lisi Malin aus Sulz mit Johannes und Martin Flatz aus Schoppernau 2013 im 2. Bezirk aufmachte. „Ü“ stand wälderisch für „Euch“, „Sie“ oder „Halt!“. Es gab etwa Knöpfle (in der Gebse), Käsnudla, Gerschtlsuppa, Riebel, Ländle-Landjäger, Luschnouar Senf, Sig, Mohra und Schnäpsle (Subira!). Zur Eröffnung erschien (neben dem bescheidenen Autor dieser Zeilen) Landeshauptmann Wallner, aber der Effekt war mäßig nachhaltig: Nach fünf Jahren war Schluss mit Ü. Ebenso, aus privaten Gründen, mit dem Delikatessenladen „Grundbira“ der Feldkircherin Katrin Schedler im 5. Bezirk (2017-2025); es soll mit Ständen auf Märkten und Veranstaltungen weitergehen. Aktuell gibt‘s in Wien kein vollwertiges Ländle-Lokal.
Man fragt sich, ob unsere Küche ein Attraktivitätsdefizit hat. Wobei: WAS ist die eigentlich? Was sind die wahren Spezialitäten? Im „Vorarlberg-Kochbuch“ von Lisbeth Bischoff (2008) befinden bekannte Köche und Wirte in V, dass sie im Grunde einfach, schwer und mäßig spannend sei: Raffinesse sei ihr nicht in die Wiege gelegt. „Vorarlberg war nie ein kulinarisches Paradies“, sagte Ellen Nenning von der „Gams“ in Bezau. „Es hat keine ruhmreiche Küche“, urteilte Mike Schwarzenbacher („Mangold“, Lochau). „Mit Knöpfle, Riebel, Suura Räba oder Hafaloab lassen sich Gaumen schwer kitzeln.“
Von rund 120 Rezepten im Buch verbinde ich persönlich nur wenige eng mit V: etwa die Brätknödel- und Käsesuppen, Riebel, Käsfladen, Kässpätzle/Knöpfle, Hafaloab, Leberspätzle, Felchen, Funka- und Öpfelküachle. Dinge wie Krautsuppe, Schmarra, Lammeintopf, Hirschrücken und Scheiterhaufen weniger. Die Google-KI nennt als typisch unter anderem Käsdönnala, Lumpasalôt, Funkaküachle, Käsknöpfle, Riebel.
Die Ländle-Küche mit Hauptgeschmäckern nach Speck, Wurst, Kalbsbrät, Bodenseefisch, Getreidebrei, Kraut, Kartoffeln, Äpfeln, Käs, Käs und nochmal Käs ist sehr natürlich und wohlfühlig, aber kaum aufregend. In Städten wie Wien, das mit seinen Lokalen aus aller Welt, von Portugal bis Russland, von Argentinien bis Australien etc. in einer Liga mit London und Paris spielt, geht sie eher unter. Ihr mangelt‘s an Spice. Sicher ist unser Käs Weltklasse. Damit füllst du aber auf Dauer kein Lokal.
Es ist vielleicht so, dass unsere Küche am besten dahoam im Ländle schmeckt. Sie passt gar nicht so nach Wien! Manche Dinge wandern auch nicht gern: Aus V entführte Käsdönnala und Kalbswürscht schmecken in der Ferne halbherzig, als ob ihre Seele am Arlberg festhängt wie eine Wolke. Riebel und Lumpasalôt machen dich ohne Blick auf Berge, See oder Rheintal melancholisch, ebenso Spätzle, die ihre volle Kraft nur nach einer g’hörigen Radtour, einer Wanderung auf den Pfänder oder durch die Üble Schlucht entfalten. In Wiens Straßenschluchten kann das nicht so schmecken, da fehlt die Umgebung des Ursprungsortes, ihre Klänge, Gerüche, das ganze atmosphärische Gewebe. Iss amôl Knöpfle mit Blick auf den Wiener Gürtel, oder in einer Wohnung in Ottakring, und dann vergleich das mit denen im Garten vom Rankler Hof oder im Huus von Freunden in Lauterach. Noch Fragen?
Leider können dich Käsknöpfle auch in V enttäuschen. Unlängst kamen sie in einem Gasthaus am Pfänder soo langweilig daher, da war ein Defizit bei der Käsmischung. Schlimm war selbige in einem Wirtshaus just in Bezau: Offenbar wurde der Mildeste aller Emmentaler verwendet, keine Spur von Räßkäs oder sonst einem halbwegs Würzigen. Es schmeckte spannend wie Milchreis. Die vielen Pkw mit holländischen und deutschen Nummern vor dem Haus erklärten einiges.
Wir aßen aber artig auf, denn: „Liabr da Maaga varrenka als am Würt eppas schenka!“ Im Übrigen: „As schtôht schô idar Bibel: Am beschta isch Kaffee und Riebl!“ Und zwar am beschta im Ländle.